Cocinero, cocinero

La semana pasada leí una reseña sobre un libro que presenta una teoría sobre la evolución humana poco ortodoxa pero bastante convincente: que no se debe a la caza o al uso de instrumentos, sino a la cocina.

La teoría es de Richard Wrangham, profesor de antropología biológica de Harvard. Según su libro 'Catching fire: How cooking made us human', el ser humano no empezó a cocinar lo que comía hace 200.000 años, como dicen los restos más antiguos de primitivas fogatas encontrados, sino hace 1,9 millones de años. Obviamente, no quedan restos de boy scouts tan antiguos, así que todo el trabajo es más bien deductivo. Cuando el hombre empezó a caminar erguido, a la vez nuestros intestinos, bocas, dientes y mandíbulas se redujeron a un tamaño patéticamente débil en comparación con el resto de primates, mientras que el cerebro creció enormemente. ¿Cómo es que lo uno tiene que ver con lo otro? Según Wrangham, la explicación más sencilla es que aprendimos a cocinar alimentos. Digerir y pensar son dos de las actividades que más energía gastan (se calcula que el 20% de la energía consumida por un adulto se va en mantener el cerebro inactivo), y comer las cosas cocinadas reduce la energía necesaria para digerir. Así que la evolución que hemos seguido indica un camino hacia disminuir el gasto para lo segundo y aumentarlo para lo primero. Cambiamos intestinos por cerebro, simplemente.

Otra deducción proviene de estudiar a gente que sólo come cosas crudas. Hay movimientos que creen que la comida cruda es "más natural" y hasta "más potente". Por ejemplo, los huevos, que muchos culturistas sobre todo en los 70 comían a pelo a docenas, entre ellos Stallone, el Chuache y el que hacía del Increíble Hulk en la teleserie original. Pues resulta que tienen meno contenido calórico crudos que cocinados. Los veganos y naturópatas creen que la comida sin cocinar y sin calentar preserva su "energía vital", pero hay estudios cualificados que dicen que una dieta a base de comida cruda "no puede garantizar un aporte de energía adecuado", y que cerca de la mitad de las mujeres veganas son tan delgadas que dejan de menstruar. Algunos grupos incluso justifican estas posturas diciendo que así se come como debe comer un primate, que es lo que somos.

Gran error, según Wrangham, y no lo dice por nada: el colega lleva 30 años estudiando chimpancés en libertad, e incluso ha llegado a probar él mismo lo que comen. "Hay cosas que para ellos son delicatessen y que una persona las encuentra tan vomitivas que no puede ni tragarlas". Y es que el sistema digestivo actual de un ser humano es tan delicado que cualquier toxina que un animal se mete entre pecho y espalda sin problemas a nosotros nos deja con unos retortijones de padre y muy señor mío. Observando que los chimpancés añaden hojas de plantas a los trozos de carne cruda que comen, Wrangham lo probó tambien a ver por qué podía ser, y resulta que ayuda a la masticación. Lo cual no es cosa baladí, ya que aún con eso, los chimpancés dedican seis horas al día a masticar lo que comen, tiempo (y energía) que no pueden gastar cazando, por ejemplo.

Cuanto más tiempo ha ido pasando, menos nos gusta masticar, y muchas de las comidas más populares hoy son extremadamente blandas, requiriendo una masticación minima, más para reducir el tamaño del bolo alimenticio (libro de Naturales de 5º de EGB) y así poder tragarlo que porque se necesite ahorrar trabajo al estómago. Según Marco Polo, los jinetes mongoles, cuando no tenían tiempo de pararse a hacer fogatas, metían los filetes de carne bajo sus sillas de montar para que se fueran ablandando durante la cabalgada. Cualquier tribu, por primitiva que sea, hasta el punto de carecer del equivalente de potes o sartenes, se las apaña para cocinar sus alimentos, usando piedras, bambú y hasta conchas de tortuga. Los aborígenes australianos calientan los huevos de emu directamente sobre arena caliente. Y hasta los inuit del polo, que lo tienen jodidillo para andar calentando las cosas, y que por lo tanto tienen fama de comerse las cosas crudas y hasta congeladas, de hecho prefieren cocer la comida sobre fogatas de grasa de foca, por lentas que sean.

Eso por lo que respecta a lo puramente biológico. En el último capítulo Wrangham da un paso más allá y dice que el cocinar definió nuestra cultura social: la necesidad de fuego y lo lógico que resultaba aprovechar el mismo fuego para varios individuos llevó a la costumbre de juntarse para comer, no sólo en el mismo sitio por temas de protección y acceso a los propios alimentos, sino a la misma hora para aprovechar el fuego y la labor del cocinero. Mientras que una cosa cruda se coge y come sin más, la cocina hay que planificarla, y no se puede andar parando cada vez que a alguien se le antoja un jabalí asado, por Tutatis. El problema del fuego es que a la vez que daba luz, calor y posibilidad de cocinar, revelaba la posición de un grupo humano tanto visual como olfativamente, así que eso llevó a organizarse: el macho cazaba sabiendo que la hembra luego cocinaría de forma que a todos les resultara más fácil alimentarse.

Sin embargo, llegamos a una conclusión curiosa: el ser humano últimamente ha pasado del punto en el que procesar sus alimentos le resulta útil nutritivamente. El pan de toda la vida es adecuado, pero el de molde engorda más. Hay zumos de manzana que engordan más que las propias manzanas, crudas o asadas. Y el microondas ha llevado a la posibilidad de que cada uno se caliente lo que quiera en un pispas sin esperar a nadie, y aunque los platos 'microondables' son menos sanos que recien hechos, cada vez se venden en mayor cantidad. Hoy en día gran parte de la crisis de obesidad no es tanto por comer mucho, sino por comer porquerías excesivamente procesadas.

Toda la vida se dijo que de lo que se come se cría, y que uno es lo que come. Se ve que más de lo que pensamos.